De Vereniging Nederlandse Meesterslagers is een samenwerkingsverband van ambachtelijke slagers die op een breed culinair vlak het ambacht willen opwaarderen en daarmee inspelen op de culinaire eetgewoonten van de hedendaagse, kritische consument. Tevens wil de vereniging fungeren als een voorbeeldfunctie voor collega’s en branche. De leden van de vereniging zijn toegelaten op persoonlijke titel en vakmanschap, gekoppeld aan een representatieve, trendzettende en moderne winkel.

Op een breed culinair vlak dienen de leden- naast hun kennis over vlees, vleeswaren en worstsoorten- bekend te zijn met of geschoold worden op o.a. moderne kooktechnieken, wijnassortiment, groente en fruit, visspecialiteiten, kaassoorten, brood en broodjes, salades en maaltijden. Het vergaren van deze kennis is een continu proces.

De winkel moet voldoen aan de strengste kwaliteitsnormen en een moderne uitstraling hebben. Hierbij wordt tevens gelet op presentatie, aanbod, personeel, uitstraling, communicatie, vakmanschap en service.

Tweejaarlijks worden zij door onafhankelijke keurmeesters hierop gecontroleerd.

Op het  bedrijf in Heythuysen houden ze  Essex varkens op kleinschalige manier. De zeugen komen rechtstreeks van Jimmy’s farm.

(Jimmy Dorethy, bekend van het RTL4 televisie programma “over een andere boeg” .)

De varkens  leven in weilanden en  de biggen blijven minimaal 6 a 8 weken bij de moeder.

Daarna worden ze zelfstandig ,en leven in groepen van minimaal 6 tot maximaal 20 stuks.

De jonge varkens groeien buiten in de weide, en vinden hun onderkomen in hutten met voldoende stro en veel verse lucht.

Het voer voor de varkens  bevat geen additieven, medicijnen of groeibevorderaars en zijn natuurlijk vrij van GMO’s.

De Essex varkens hebben iets meer vet dan de traditionele varkens waardoor het vlees heerlijk sappig en vol van smaak is ,zoals varkens vlees hoort te smaken. Zoals U weet is vet de smaak drager.

Het geheim van het succes is de manier van het houden, opgroeien en het ras varkens

De komende maand hebben we elke week een Essex varken.

We verwerken het varken ”from nose to tail”zodat er niets verspild wordt.

We hebben dan koteletjes,speklapjes en we maken mooie hammen en gebraad.

Hieronder een recept voor koteletjes.

Krokante Essex Karbonade met knoflook-honing saus

Ingrediënten :

6 Essex karbonades

2 eieren

4 eetlepels water

136 gram bloem

2 theelepels zout

2 theelepels zwarte peper

1 ½ eetlepel gemalen gember

1 eetlepel nootmuskaat

1 theelepel gemalen tijm

1 theelepel gemalen salie

1 eetlepel paprika poeder

½ theelepel cayenne peper

olie om in te bakken

Bereiding koteletjes

Meng alle kruiden met de bloem.

Neem 2 eieren en 4 eetlepels water en meng dit door elkaar.

Kruid de karbonades met zout en peper, en doop ze vervolgens in het kruiden-bloem-mengsel.

Doop de karbonades daarna in het ei met water mengsel en als laatste nog een keer in het kruiden mengsel.

Druk de karbonades goed aan zodat de kruiden goed in het vlees kunnen trekken.

Verwarm de koekenpan op het gasfornuis met flink wat olie; totdat de bodem bedekt is.

Als de olie warm is, doe de karbonades in de pan en laat ze aan beide kanten heel even ietsjes aanbakken.

Zet vervolgens het gasfornuis wat lager, zodat ze niet verbranden aan de buitenkant terwijl ze van binnen nog niet gaar zijn.

Bak de karbonades 4 of 5 minuten per kant totdat ze goudbruin en krokant zijn aan de buitenkant.

Laat ze heel even uitlekken voordat je de karbonades in de honingknoflook saus doopt.

De knoflook-honing saus:

Doe in een sauspannetje 2 eetlepels olijfolie en 3-4 teentjes fijngemaakte knoflook.

Verwarm dit op een matig vuur zodat het wel warm wordt maar niet aanbrandt.

Doe daarbij: 240 ml honing, 60 ml sojasaus en 1 theelepel gemalen zwarte peper.

Verwarm het geheel ongeveer 5 tot 10 minuten. (Houd het in de gaten, want het mag wel een beetje koken, maar niet te erg.)

Haal het pannetje van het gasfornuis en laat het een paar minuten afkoelen.

Doop dus de karbonades in deze saus en serveer het gerecht met rijst of met noedels.

Eet smakelijk !

Willem Boon

of  bent u misschien van plan om een Kelly Bronze kalkoen te bestellen voor uw kerstmaaltijd?

Volg de onderstaande link om de instructie film te bekijken en zie hoe eenvoudig het is.

Met culinaire groet,

Willem Boon

How to kook and carve a Kelly Bronze Turkey

Tijdens de derde Food Inspirationday gehouden op 26 oktober in Eindhoven, was Willem Boon uit Hendrik Ido Ambacht onderdeel van het programma, met een presentatie van Meesterslagers. Naast sprekers als Jonny & Therese Boer van sterrenrestaurant de Librije en foodtrendwatcher Hans Steenbergen gaven de Meesterslagers gehoor aan het thema ‘Because you rock’. Want goed eten, dat raakt je tot in je hart.

Voedingtrends

Food Inspiration (www.foodinspirationmagazine.nl), is in de voedingsbranche het toonaangevende bedrijf dat wereldwijd voedingstrends waarneemt en deze digitaal naar volgers ventileert. Op de jaarlijkse foodinspirationday 2011 waren drie Meesterslagers uit de regio te gast als sprekers. Op het podium liet onder andere Willem Boon zijn vakmanschap zien en werd uitgelegd dat minder bekende delen van een rund heel goed in de keuken bruikbaar zijn. Door alle delen van een rund te verwerken wordt er ingespeeld op de trend van maatschappelijk duurzaam ondernemen. Ook de aandacht voor het ambacht en het bewust zoeken naar kwalitatief goede en eerlijke voeding door de consument zijn actuele trends waar de Meesterslagers een prima antwoord op hebben.

klik hier voor een impressie

Het is herfst,de tijd om wild te eten .Lekker met rode kool, knolselderij  of  witlof. Mooie aardse smaken die passen bij het seizoen.  Met enige regelmaat krijgen we wilde eenden in huis, geschoten in de Krimpenerwaard. Ze zijn mooi vol en hebben enig vet onder de huid.Kortom genieten!

Ingrediënten

4 wilde eendenborsten, 1 Elstar appel, 1 knolselderij, 1 ui, 3 laurierblaadjes, rode wijn, ½ l melk, gevogeltefond (pot, poelier of supermarkt), suiker, peper, zout.

Bereiding

Maak de knolselderij schoon en snijd deze in grove stukken. Schil de ui en verdeel deze in halve ringen. Zet knolselderij en ui op met de melk. Vul aan met water totdat de groeten geheel onder staan. Kook de knolselderij zeer gaar. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de selderij met staafmixer of blender tot een zeer gladde massa. Voeg eventueel wat kookvocht toe om een smeuïge puree te krijgen. Breng op smaak met zout en peper.

Boor het klokhuis uit de appel en snijd de appel in plakken van ongeveer 1 centimeter dikte. Verhit in een koekenpan op een middelmatig vuur een dun laagje suiker. Voeg een klontje roomboter en de plakken appel toe als de suiker begint te kleuren. Bak de plakken aan weerszijden mooi bruin en houd ze apart.

Peper en zout de eendenborsten en bak deze in olijfolie en een klontje boter rondom aan. Gaar de filets 5 minuten na in een oven van 160°C. Neem ze uit de oven en laat ze een kwartiertje rusten onder folie.

Giet het vet uit de pan en kook de aanbaksels los met een scheut rode wijn. Voeg de laurierblaadjes toe. Laat de wijn voor de helft inkoken en voeg dan een scheut gevogeltefond toe. Laat inkoken en passeer door een zeef.

Serveertip

Schep de appelplakken op warme borden. Schep de puree in het midden van de appel. Snijd de eendenborst in plakken en schik deze over de appel. Verdeel de saus over de borden.

Eet u

De runderriblappen van Willem Boon zijn van het bekende Limousin rund . Het is mooi smakelijk vlees dat perfect is om te stoven. Denk bijvoorbeeld aan Boeuf Bourguignon. Wij adviseren u graag hoe u dit heerlijke gerecht in een paar stappen klaar kunt maken.

Benodigdheden voor 4 personen

-  1 kilo Limousin Riblappen

-  1 liter runder bouillon

-  4 dl liter rode wijn

-  2 tomaten

-  1 ui

-  1 wortel

-  100 gram ontbijtspek (dikker gesneden)

-  200 gram lekkere paddenstoelen

-  50 gram roomboter

-  3 laurierblaadjes

-  3 jeneverbesjes

-  2 kruidnagels

-  peper en zout

Bereiding Boeuf Bourguignon

Allereerst snijdt u de Limousin Riblappen in grove stukken. Bak deze vervolgens kort in de boter (gebruik hiervoor ongeveer 30 gram) in een de pan die u ook gaat gebruiken om het recept af te maken, zodat er geen smaken verloren gaan. Blus dan de riblappen af met rode wijn. Na ongeveer 1 uur stoven voegt u een grof gesneden ui, wortel, tomaten en ontbijtspek toe. Voeg hieraan de kruiden toe. Bak vervolgens de champignons in boter in een apart pannetje en voeg deze toe aan de stoofpot. Laat vervolgens de Boeuf Bourguignon ongeveer 1.5 uur op laag vuur stoven met het deksel op de pan. Wanneer u de saus van de Boeuf Bourguignon wilt binden, gebruik dan eventueel wat maïzena.

Heerlijk te combineren met de aardappel en rode kool .

Natasja’s trrouwdag

Ik ben bewandel dit pad al 18 jaar ,en met steeds groeiend animo!

Back to the start

• 1 kilo Dry-Aged runderentrecote in 4 plakken

• 2 kilo aardappelen (licht kruimig of vastkokend)

• Blokje groente bouillon of huisgemaakte bouillon

• 2 paprika’s

• 1 aubergine

• 1 zakje veldsla

• Stukje verse geitenkaas

• Honing mosterddressing

Bereiding Friet:

Schil de aardappels niet, maar snijd ze direct in partjes (friet vorm). Kook de aardappelpartjes beetgaar in een ruime hoeveelheid water met 1 bouillon blokje. Giet de aardappels af en laat ze goed uitlekken. Frituur de frietjes  op 180 graden knapperig en licht bruin.

Salade

Snijd de paprika’s in lange repen en gril ze in de grilpan totdat ze zacht zijn en licht gekleurd. Snijd de aubergines in dunne plakken en gril deze ook totdat ze lekker kleur hebben. Maak de salade aan met een beetje honing mosterddressing. Voor de presentatie maakt u een mooi torentje van de gegrilde paprika en aubergine, de aangemaakte salade en daarop dan wat verse geitenkaas.

Dry-Aged Entrecote

Vraag om duimdikke plakken van zo een 250 gram  en vraag aan een van de slagers het vetrandje los en fijn te snijden.

Bereiding: bestrooi de entrecote met wat zeezout  en  maak een pan heet met daarin de fijngesneden vetblokjes en laat deze wat uitsmelten. Haal de vetjes uit het vet en laat het vet heet worden. Bak de entrecotes 1 tot 1 1/2 minuut per kant bruin . Haal de entrecotes uit de pan en leg ze 10 minuten in een oven van 55gr.celcius(zonder hete lucht) .Doe de vetjes terug in de pan en bak deze uit tot kaantjes  Leg alles bij elkaar op een groot bord en u zult echt zomers genieten!

De beroemdste kip ter wereld en de enige met een Appellation d’origine contrôlée: de Bresse kip. Een kip die in alle vrijheid kan banjeren in de buitenlucht. In de Franse Bresse-streek houden ze deze kip al sinds de 16e eeuw en deze kennis zorgt ervoor dat de Bressekip zo goed smaakt dat u nooit meer een standaardkippetje wilt. Een smakelijke kip is net als een goede wijn. Zoveel soorten en smaken en slechts een enkele op het hoogste niveau, zoals de Bressekip, uit de Bressestreek in het oosten van Frankrijk. De Bressekip moet aan strenge voorwaarden voldoen om de naam te mogen dragen. Ze hebben witte pluimen en een rode kam met inkepingen, en rode bakkenbaarden. De Bressekip staat voor traditie en ambacht. Het leven van het beestje is luxe, lekker buiten wroeten in de grond naar wormpjes en gevoerd worden met granen. De eerste vermeldingen van de Bressekip dateren van 1591. De Bresse kip is van dezelfde familie als andere kippen in Europa. De drie Bresse rassen zijn het gevolg van een zeer grondige selectie van het pluimvee dat voorkomt in de meeste landen van West-Europa. De  Bressekip moet voldoen aan strenge voorwaarden om de naam te mogen dragen. De dieren moeten geboren zijn en geslacht worden in de Bressestreek, gevoed met graan, maïs en melkproducten die uit de streek komen. De kwaliteit van de Bressekip uit zich in de onovertroffen smaak. Het vlees kent rijke smaakschakeringen en een uitzonderlijke structuur. Het vlees is bijzonder mals, de Fransen zeggen “moelleux”. Net als bij rundvlees speelt het intramusculiare vet een rol (marmering), ook een eigenschap van de Bressekip.

voor 4 personen

-1grote panklare Bressekip(2,3kg).

-peper en zout.

-bosje verse citroentijm.

-enkele takken verse citroenverbena.

-eventueel enkele klontjes boter.

Voorbereiding

-Zet de oven op 160graden.

-Plaats de Bresse kip in een braadslee.

-Kruid met peper en zout, en schik tijm en verbena rond de kip.

-Voeg eventueel wat klontjes boter toe.

-Zet de Bresse kip midden in de oven en temper de temperatuur naar 130 gr. C.

-Reken 80 min. braadtijd voor een kip van 2 kilo.

-Na de braadtijd de oventemperatuur voor 10 minuten verhogen naar 175 gr. C.

-Zet dan de oven uit, zet de ovendeur op een kier en laat de kip 20 min. rusten.

-Serveer met dikke Vlaamse frieten met huisgemaakte mayo en een lekkere salade.